A saga para recriar a receita do Bochet, um hidromel medieval e misterioso: O Bochet desapareceu por séculos, mas os meadmakers estão trazendo-o de volta.

Tudo começa com um caldeirão, uma chama e uma boa medida de mel cru. Em seguida, o dobro, o dobro, a labuta e os problemas, mexa constantemente até que o mel cuspa vapor preto em você. Adicione água e fique para trás à medida que entra em erupção, como um vulcão. Jogue um pouco de levedura e especiarias e, depois que envelhecer um pouco, eis: bochet, um misterioso e perdido estilo de hidromel.

Meu caminho para recriar esta bebida antiga e misteriosa me levaria a um mergulho profundo na nitidez das cepas de leveduras medievais, e transformaria minha pequena cozinha em um laboratório de cientista louco. Isso me faria vasculhar escassos registros de arquivos sobre sistemas obscuros de medição na França do século XIV. Este experimento exigiria meu maior estoque – e nervos de aço.

“Caramelizar mel é meio assustador”, diz o microbiologista de Ontário Bryan Heit, o cérebro por trás do popular site de referência de homebrewing Sui Generis Brewing. Enquanto Heit experimenta principalmente com cerveja, particularmente estilos tradicionais, ele tem sido intrigado pelo bochet por anos.

“É realmente um estilo perdido. Não é um estilo histórico que sobreviveu à era moderna”, diz Heit. “É literalmente algo que desapareceu.”

O Bochet é mencionado, brevemente, em textos franceses já em 1292, de acordo com uma pesquisa da estudiosa independente Susan Verberg, publicada em 2020 no ExArc Journal. A primeira e única receita completa para a bebida — e a principal fonte de recreações modernas — aparece em 1393, no que pode ser considerado um manual de “Como fazer”.

Um escritor francês anônimo escreveu um guia exaustivo de etiqueta, conduta moral e as preocupações práticas de uma jovem noiva, desde a escolha de criados até a realização de festas: Le Ménagier de Paris (O Guia da Boa Esposa). “É um livro ridículo”, diz Verberg. “É microgerenciamento. Eu não gostaria de ser sua esposa.” O livro era conhecido principalmente nos círculos medievalistas até 2009, quando foi totalmente traduzido para o inglês moderno pela primeira vez. E ali, entre os lembretes da necessidade de submissão feminina e dicas sobre como manter as pulgas longe da roupa de cama, estava uma receita curiosa de algo chamado bochet.

A receita pedia água e mel, além de “fermento de cerveja” e uma variedade de especiarias, incluindo gengibre e cravo. Essa é a tarifa padrão do hidromel medieval, assim como as etapas que descrevem a fermentação. Mas os primeiros passos foram únicos: “Coloque em um caldeirão no fogo para ferver” e mexa até o mel formar bolhas e estourar, “liberando um pouco de vapor enegrecido”. Ao contrário de qualquer outro hidromel, que é baseado em mel cru ou suavemente aquecido, o bochet requer que o mel seja caramelizado.

Uma receita preservada para uma bebida extinta é uma raridade, e seu método único atormentou tanto reencenadores históricos quanto cervejeiros caseiros, inclusive eu. Embora eu já tenha feito hidromel de pequenos lotes no passado, todos eles foram baseados em proporções modernas e nenhum envolvia um caldeirão. Os produtores de hidromel comerciais ficaram particularmente intrigados com a ideia da caramelização: o processo oferece novas possibilidades, revelando “todos aqueles sabores torrados, tostados e de nozes”, diz Jen Otis da KVLT Mead em Tacoma.

Encontrar uma panela que seja grande o suficiente pode ser um desafio, no entanto, particularmente para bochet em escala comercial. “O mel pode dobrar, possivelmente triplicar de volume quando aquecido a certas temperaturas. Por segurança, a panela teria que ser quatro vezes maior do que você acha que precisaria ”, diz Ricky Klein, fabricante de hidromel da Groennfell Meadery de Vermont. Ele fez bochets experimentais em pequena escala e tem algumas palavras de sabedoria. “Há duas coisas que sempre direi sobre um bochet. Uma é, você nunca foi escaldado como mel fervente na pele. É uma queimadura de segundo grau, imediatamente. Pode ser uma queimadura muito, muito desagradável”, diz Klein. “A segunda coisa é o que acabei de dizer.”

Para alguns cervejeiros caseiros, o perigo de recriar o bochet pode ser o que os atrai. “Pessoas que gostam de montanhas-russas e pular de penhascos como um bochet”, diz Verberg rindo. “Você pode fazer um vulcão de açúcar que vai explodir violentamente.”

Para recriar o bochet – pelo menos a versão detalhada em Le Ménagier, a única receita completa para sobreviver – comecei pela fonte. A maioria das interpretações modernas exige uma proporção de 3-4 libras de mel por galão de água. Le Ménagier pede um litro de mel (cerca de 3 libras) por septier, uma medida antiquada que variava de uma região para outra. Vasculhando os escassos registros históricos disponíveis online, descobri que, em Paris, um septier equivalia a cerca de quatro galões. As versões modernas usam quatro vezes o mel, ou mais, que a versão de 1393.

Depois, há o próprio mel. “O mel tão diverso quanto o que eles tinham acesso então, quando a monocultura não era uma coisa, era muito diferente”, diz Verberg. As técnicas de colheita também mudaram: hoje, os apicultores comerciais e a maioria dos aquaristas usam extratores que puxam o mel do favo de cera por meio da força centrífuga. Na época medieval, diz Verberg, “Eles não extraíam o mel, eles o esmagavam”. Além de pedaços de cera, os meadmakers medievais também tinham pólen e uma abelha esmagada ocasional em sua matéria-prima – componentes ausentes no mel moderno que teriam adicionado mais sabor. Por exemplo, a própolis, um composto antibacteriano pegajoso que as abelhas produzem para a saúde das colônias, tem um sabor picante, e a própria cera pode transmitir uma sensação na boca mais completa. “Descobri que essa contaminação é muito boa e estamos realmente sentindo falta dela”, diz Verberg, um apicultor que fabrica hidroméis tradicionais.

Como apicultor, tenho acesso a mel cru produzido a partir de uma grande variedade de flores. Em vez de usar mel que extraí e penei da maneira moderna, porém, esmaguei um pouco de favo tirado de uma colônia que infelizmente não sobreviveu ao inverno – o legado duradouro das abelhas seria fornecer mel próximo ao que estava disponível no século 14 , incluindo a perna ou asa perdida ocasional.

Para evitar o cloro, o flúor e outros aditivos encontrados na água da torneira moderna, optei pela água destilada. Os temperos exigidos pela receita de Le Ménagier incluem alimentos básicos de supermercado, como gengibre e cravo, mas também pimenta longa e grãos do paraíso. Usei uma mistura de pimenta que incluía grãos do paraíso e acrescentei um pouco de cardamomo, que, combinado com pimenta-do-reino, costuma ser citado como um substituto da pimenta longa.

A coisa mais difícil de recriar de 1393 é o fermento, que, próximo à caramelização do mel, teria tido maior impacto no sabor de um bochet. Ao contrário das leveduras medievais, que não foram cultivadas em laboratórios limpos, as leveduras comerciais modernas são tipicamente linhagens únicas criadas para confiabilidade e características específicas para seu uso: Uma levedura para vinho comercial terá um desempenho muito diferente e criará sabores diferentes do fermento para pão. Enquanto a maioria das receitas de bochet modernas usa um fermento do tipo vinho ou champanhe, Le Ménagier chamava o fermento para cerveja (ou, em uma pitada, pão). Heit, Verberg e outros que se envolveram com o bochet histórico sugeriram tentar de tudo, desde a levedura Ale de estilo inglês à Kveik norueguesa, agora disponível comercialmente depois de ser usada por cervejeiros em fazendas “por mais de mil anos”, diz Heit. “Não é o fermento histórico para a área da França, mas pode ser mais próximo do que eles tinham.”

Para chegar o mais perto possível de um bochet vintage 1393 sem investir em equipamentos especiais e aprender como diferentes leveduras podem afetar o produto final, parecia haver apenas uma opção: um teste controlado. Eu adaptei a receita de Le Ménagier para um lote menor e depois o dividi em seis microlotes; apenas o fermento seria diferente.

Comprei algumas cepas comerciais de cerveja que outros produtores de hidromel sugeriram, bem como uma variedade de vinho branco seco frequentemente pedida em receitas de bochet modernas online. Eu também reservei um pouco do mel caramelizado para um bochet de fermento selvagem: eu coletaria qualquer fermento que estivesse em meu ambiente, semelhante a como o pão fermento é tradicionalmente feito.

Eu também adicionei algumas passas orgânicas, o que ajudaria o fermento a começar. O conceito é o mesmo que adicionar um pó nutritivo de levedura derivado de laboratório, usado em muitas receitas de bochet modernas; a diferença aqui é que os meadmakers medievais teriam acesso a passas ou outras frutas secas.

Com uma panela grande o suficiente, a caramelização foi um processo seguro e sem estresse – embora, revelação completa, eu já trabalhei como chef confeiteiro e esta não foi a minha primeira vez no rodeio do vulcão de açúcar. Uma vez medido em seus potes de vidro, cada lote borbulhava feliz por um mês antes de ser coado e movido para recipientes novos e limpos durante a fermentação.

“Você nunca foi escaldado como mel fervente na pele.”

Ao transferi-los para novos frascos, fiz uma amostra dos lotes de um mês. Eles eram mais finos no corpo e menos doces do que outros hidroméis que fiz, graças à proporção mais baixa de mel para água. As diferentes leveduras deram a cada microlote seu próprio caráter distinto, de uma bebida adstringente e seca feita com fermento de vinho branco à mistura mais doce e suave que usava fermento estilo ale inglês. As notas dominantes do Kveik eram amargas e medicinais – talvez apropriadas, uma vez que a pesquisa de Verberg sugere que o bochet pode ter sido bebido para equilibrar os humores. A cepa de fermento selvagem era mais suave no geral, semelhante ao estilo ale inglês, mas não tão doce.

“Você tem que fazer uma quantidade razoável de conjecturas enquanto tenta chegar perto do que eles fizeram”, diz Jereme Zimmerman, autor de Make Mead Like a Viking. “Em alguns casos, você realmente tenta recriar o que eles fizeram historicamente, e não sai tão bom.”

O experimento não foi uma decepção. Ao contrário de muitas cervejas, os hidroméis geralmente são feitos para serem envelhecidos e a maioria não atinge seu potencial por um ano. Então, vou engarrafar esses lotes quando eles pararem de borbulhar e colocá-los de lado para ver o que acontece. Todos eles têm gosto de caramelo, mel e história.

Bochet (Adaptado de Le Ménagier de Paris, 1393) – Rende 1 galão

• 1 litro (24 onças por peso) de mel cru de boa qualidade, de preferência local e de várias fontes, como mel de flores silvestres
• 1 galão mais 1 litro de água, destilada ou nascente (não use água da torneira)
• 4 gramas (cerca de 1 colher de chá arredondada) de vinho comercial, cerveja ou fermento seco para pão, de uma única variedade ou uma combinação de sua preferência (não use fermento para pão de crescimento rápido)
• 1 onça (28 gramas ou cerca de 3 colheres de sopa) de passas orgânicas picadas
• 6 gramas (cerca de uma colher de sopa) de gengibre fresco, com pele, picado
• 4 cravos, inteiros
• 20 cápsulas de cardamomo verde, levemente esmagadas
• 8 gramas (cerca de uma colher de sopa) de grãos de pimenta-do-reino inteiros, ou mistura de grãos de pimenta (de preferência incluindo grãos do paraíso), levemente esmagados

O primeiro passo para fazer bochet é o mais importante e potencialmente mais perigoso: Caramelizar o mel. Mel fervente, ou qualquer açúcar, pode bagunçar e, se feito incorretamente, pode causar queimaduras graves (ao contrário da água, o açúcar fervente adere à pele). Escolha um pote alto pelo menos três vezes maior que o volume do mel.

Coloque a panela no fogão e adicione um galão de água. Faça uma nota mental da linha de água na panela para referência posterior (se estiver usando uma panela que tenha quartos e galões marcados na lateral, pule esta etapa). Despeje a água em outro recipiente, mas mantenha-o ao alcance. Seque a panela.

Ligue o fogo médio-alto e coloque o mel na panela. Monitore o mel de perto; quando começar a borbulhar, comece a mexer delicadamente com uma colher de aço inoxidável ou madeira de cabo longo, certificando-se de que a colher toque o fundo da panela. Evite espirrar ou respingar mel nas laterais da panela, onde pode queimar. As bordas do mel começarão a escurecer quando a caramelização começar; o borbulhamento então diminuirá e o mel adquirirá uma aparência espumosa. As bolhas começarão a estourar e a emitir vapor; para evitar escaldar os olhos, não se incline sobre a panela. Se o mel começar a inchar, abaixe o fogo, mas não pare de mexer.

Conforme o mel continua a escurecer, você pode testar sua cor deixando uma gota cair da colher em um prato, onde irá endurecer rapidamente. Não enfie o dedo no mel fervente. Não toque na gota de mel, que permanecerá quente por vários minutos.

Quando o mel estiver com uma cor profunda de mogno (após 20–30 minutos, dependendo do tipo de panela e configuração do queimador), desligue o queimador. Não se incline sobre a panela. Despeje lentamente cerca de duas xícaras de água, continuando a mexer. O mel caramelizado vai inchar dramaticamente e espirrar intensamente por alguns segundos, liberando muito vapor. Se você escolheu seu vaso com sabedoria e não está inclinado sobre ele, você ficará bem.

Continue mexendo e adicione gradualmente o restante da água. Deixe ferver e reduza ao nível anotado anteriormente (ou à marca do galão no interior da panela). Desligue o queimador e retire a panela do fogo. Deixe esfriar até a temperatura ambiente, o que pode levar algumas horas ou mesmo durante a noite. Não refrigerar, uma vez que a fermentação ocorrerá apenas na temperatura ambiente ou ligeiramente acima.

Enquanto o xarope de mel caramelizado está esfriando até a temperatura ambiente, lave e higienize o recipiente de fermentação e a tampa. Para fazer um lote de galão de bochet sem investir em equipamento especializado em fabricação de cerveja caseira, use uma jarra de vidro de boca larga e uma tampa de fermentação de silicone. Certifique-se de que o frasco e a tampa estejam secos antes de continuar.

Prepare o sachê de especiarias adicionando as especiarias a um pedaço de pano de algodão, dobrando as laterais e amarrando-o com barbante de cozinha para fazer um saquinho.

Adicione cerca de ¼ xícara de água destilada ou de nascente ao seu recipiente. A água deve estar entre a temperatura ambiente e corporal, nem fria nem quente. Adicione as passas picadas. Polvilhe o fermento na água e deixe descansar por alguns minutos até que o fermento se dissolva e a água pareça turva.

Despeje o mel caramelizado; você pode coar através de gaze, se desejar, mas isso é opcional. Deixe cerca de um centímetro de espaço no topo do frasco. Coloque o sachê de especiarias na jarra e cubra com a tampa de fermentação e o anel externo. Você quer um ajuste hermético para que micróbios indesejáveis não possam entrar. Gire suavemente e coloque-o fora da luz solar direta, mas em algum lugar onde você possa ficar de olho nele. Não coloque o jarro perto de uma fonte de calor. Depois de uma ou duas horas, você deve começar a ver muitas bolhas minúsculas subindo pelo líquido. A parte superior do hidromel em desenvolvimento pode espumar ou ficar com aparência de escória. Deixa estar assim. Se o líquido transbordar através da válvula unidirecional da tampa de fermentação, limpe-a com um pano limpo, mas não abra o frasco. Depois de dois dias, abra o frasco brevemente apenas para remover o sachê de especiarias, que você pode jogar fora ou reutilizar se estiver fazendo outro lote no momento.

Depois de duas a quatro semanas, você notará que as bolhas diminuem. Lave, desinfete e seque outro pote de galão e coloque um funil com uma camada dupla de pano de algodão em sua boca. Remova a tampa de fermentação e despeje suavemente o líquido em sua nova casa. Descarte o material semissólido no recipiente original. O líquido deve parecer mais claro depois de transferido. Feche o novo recipiente com a tampa de fermentação e guarde em local escuro e fresco por pelo menos um mês, de preferência três ou mais. Você pode transferir o líquido para um novo recipiente mensalmente para um produto final mais claro, mas isso é opcional.
Para engarrafar o bochet, lave e higienize as garrafas de cerveja flip-top; certifique-se de que estão secos antes de usar. Usando um funil e uma gaze, coloque delicadamente o bochê em cada garrafa, mas não encha completamente. Deixe pelo menos cinco centímetros de espaço. Feche com flip-top e guarde na vertical em um local frio e escuro. Evite sacudir.

Gás excessivo pode se acumular na garrafa se você enchê-la demais ou engarrafá-la antes do término da fermentação. Isso pode causar a explosão da garrafa. Por esta razão, eu guardo meu hidromel engarrafado e bochet em uma grande caixa no porão, com a tampa da caixa pesada para que, se explodir, não faça muita bagunça. Ao abrir uma garrafa de bochet caseiro, faça-o ao ar livre ou com a garrafa na pia da cozinha, para o caso de a pressão acumulada causar um efeito de gêiser.

Autor: Gemma Tarlach

Tradutor: Alexandre A. Peligrini

Fonte: https://www.atlasobscura.com/articles/how-to-make-medieval-mead-bochet?fbclid=IwAR1-LfW_UaVNZklgGvTW32cMQgH8mkXGisT98Qoj59cm0YWNHbGkphI0tww