A complexidade de fazer hidromel

A complexidade de fazer hidromel

A complexidade de fazer hidromel: Uma área famosa por suas rotas de vinhos e pela expansão das rotas de cerveja, a região de Finger Lakes está se tornando um ponto importante para a criação de bebidas artesanais – incluindo o hidromel.

“Há muita coisa acontecendo com bebidas artesanais no interior de Nova York”, disse Kaylyn Kirkpatrick, uma associada de extensão da Cornell AgriTech, ao abrir seus comentários na recente Conferência Imersiva sobre Produção de Hidromel do Estado de Nova York. Com experiência em fabricação de cerveja, ela administra o programa de extensão Cornell Brewing. Ela falou sobre como os vários aspectos do mel – o ingrediente principal do hidromel – afetam o produto final durante a sua fabricação.

Iniciativa privada

Organizada por Cornell, a conferência atraiu cerca de 30 participantes de vários estados, alguns dos quais já se interessam e desejam melhorar suas habilidades. Outros participantes são um pouco mais novos no ofício. Pilar McKay, educadora em desenvolvimento econômico agrícola da Cornell Cooperative Extension no Condado de Ontario, serviu como mestre de cerimônias.

“Estamos fazendo o possível para tornar o Condado de Ontario a capital do mel e do hidromel”, disse ela.

Kirkpatrick falou sobre a complexidade e as limitações do mel, que contém açúcar, proteínas, ácidos orgânicos, vitaminas e minerais.

“O mel é incrivelmente complexo”, disse ela. “Possui mais de 200 compostos. Eles contribuem para sabor e qualidade. ”

O mel contém monossacarídeos – glicose e frutose – e dissacarídeos – sacarose, maltose e muito mais. Os monossacarídeos são açúcares simples que são muito acessíveis ao fermento e os dissacarídeos não são tão simples.

Complexidade Físico-Química

“Eles compõem diferentes características de sabor”, disse Kirkpatrick.

Ela também descreveu o mel como “bioativo”, uma vez que as abelhas metabolizam o mel e ainda contém enzimas. Esse aspecto do mel significa que ele pode alterar o hidromel.

“Ele pode mudar na prateleira, especialmente se cru e não pasteurizado”, disse Kirkpatrick. “Calor e oxigênio podem mudar isso. ”

Essas mudanças podem incluir a degradação de qualquer amido e açúcar presente.

O mel também oferece um pouco de vitaminas B e C e minerais, principalmente potássio.

A proteína que o mel contém é em uma quantidade tão pequena – cerca de 1% – que não é suficiente para atender às necessidades do fermento para fazer hidromel.

“Podemos adicionar isso durante a fermentação”, disse Kirkpatrick.

Adequações na receita

O ácido glucônico está presente em muitos alimentos, incluindo o mel e, durante a fermentação, o nível desse ácido muda. O mel também contém ácido cítrico. O nível de Brix, pH, açúcares, proteínas e outros compostos de mel variam de diferentes fontes.

Os vários compostos do mel oferecem ao processo de fabricação de hidromel açúcar, sabor e cor, mas também traz algumas ressalvas. Seu baixo teor de proteínas significa que os produtores de hidromel precisam adicioná-lo.

“O fermento precisa de proteína como nós precisamos”, disse Kirkpatrick. “O mel é ácido e não há muita capacidade de proteção. ”

Também é grosso e precisa ser diluído com água.

Embora todas essas variações dos compostos no mel possam parecer um meio de criar uma melhor variedade entre marcas e tipos de hidromel, Kirkpatrick disse que é importante permanecer dentro da definição de hidromel pela lei.

Aspectos Legais

De acordo com o Bureau de Álcool, Impostos e Comércio, se a água for adicionada para ajudar no processo de fermentação, a densidade da mistura mel / água não poderá ficar abaixo de 13 graus Brix. A lei também regula a adição de outros ingredientes ao hidromel, como não mais que um quilo de lúpulo por mil quilos de mel. Açúcar seco ou mel para adoçar, se usado, deve ser adicionado após a fermentação. Ainda deve ter menos de 14% de álcool em volume e 35 graus Brix para ser legalmente chamado de “hidromel” e para que sua receita seja aprovada.

“Algumas coisas podem ser adicionadas e outras não”, disse Kirkpatrick. “Você pode fazer qualquer coisa, mas isso pode afetar como você o rotula e como é tributado. Você precisa trabalhar com seu pessoal regulador. ”

Autor: Deborah Jeanne Sergeant

Tradução: Alexandre A. Peligrini

Fonte: https://www.lancasterfarming.com/news/northern_edition/the-complexity-of-making-mead/article_72ea6b34-d65a-11e9-8b7b-337cd13c864c.html

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