Produtores americanos de sidra estão enterrando suas produções

Produtores americanos de sidra estão enterrando suas produções

Produtores Americanos de Sidra estão enterrando suas produções: Don Whitaker, produtor de sidra em Castle Hill, passeia por uma colina gramada em uma das propriedades históricas mais antigas da Virgínia e se aproxima do que parece ser um cemitério. A metade inferior de uma enorme urna quebrada fica diante da entrada de um quadrado de cascalho cercado por tílias maduras, campos extensos, cercas brancas caídas, pomares de maçã e um horizonte de Blue Ridge Mountains.

“Um dos qvevri quebrou quando os estávamos embarcando no Atlântico”, disse Whitaker, 51, apontando para a urna.

O que parece ser um cemitério é na verdade um lugar para enterrar e fermentar a bebida.

Conhecidos como qvevri, os vasos de terracota em forma de ovo têm cerca de três metros de altura e comportam 300 galões (aproximadamente 1000 litros) cada.

Produção artesanal

As caixas de cimento que se projetam do cascalho ornamental são chaminés que oferecem acesso a tampas de aço inoxidável e portas de borracha adaptadas para encaixá-las.

Produtores Americanos de Sidra estão enterrando suas produções: qvaris sendo enterrados

Stuart Madany e sua equipe colocam um qvevri na posição.

Castle Hill Cider foi lançada fora de Charlottesville em 2010 depois de importar 12 dos contêineres tradicionais feitos à mão da República da Geórgia. Lá, os aldeões têm enterrado qvevri e os usados para fazer vinho e outras bebidas alcoólicas por cerca de 8.000 anos. Acredita-se que os recipientes sejam uma das tecnologias de fermentação em grande escala mais antigas do mundo, e a UNESCO designou a produção de vinho qvevri como parte do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

“Somos a única sidra comercial no planeta que usa isso”, diz Whitaker, que fermenta maçãs tradicionais em qvevris para fazer uma das sidras mais inovadoras do mundo. Conhecido como Levity, o vintage ganhou muitos elogios, incluindo o prêmio Good Food de 2018.

Produção a moda antiga

Esta sidra fermentada de forma selvagem é funky, deliciosa e absolutamente única, diz a renomada Diane Flynt, duas vezes finalista profissional de Melhores vinhos, cervejas e destilados da James Beard Foundation. “É muito, muito especial.”

Produtores Americanos de Sidra estão enterrando suas produções: Pomares e garrafas

Colhendo maçãs para Castle Hill Cider (esquerda) e garrafas de Levity, a safra premiada de sidra (direita)

Whitaker chama o Levity de uma adaptação sofisticada das sidras tradicionais, elogiadas pelos primeiros conhecedores americanos, incluindo Thomas Jefferson e Ben Franklin. Mas suas raízes são mais profundas do que isso. Os visitantes de Castle Hill podem experimentar sabores que abrangem milênios e estão mais intimamente relacionados às primeiras bebidas fermentadas da humanidade do que as safras modernas.

A equipe por trás de Castle Hill não pretendia originalmente adaptar as antigas técnicas de fermentação do Leste Europeu. Eles nem planejavam fazer sidra. Em vez disso, em 2009, os proprietários da propriedade da era colonial contrataram o arquiteto paisagista Stuart Madany para projetar jardins e terrenos para um vinhedo.

Revivendo a história

Os proprietários de Castle Hill esperavam capitalizar sua história – a propriedade foi anteriormente propriedade de Thomas Walker, um médico que serviu como guardião de Thomas Jefferson – e o boom do vinho na Virgínia. Mas, como Madany apontou, a propriedade já teve extensos pomares de maçãs, a maioria dos quais usados para fazer sidra. (Como no Jefferson’s Monticello, a maioria foi instalada e mantida por escravos.) Considerando que a Virgínia já tinha mais de 100 vinícolas, por que não se concentrar na sidra?

Produtores Americanos de Sidra estão enterrando suas produções: Pomares de maças antigos

O pomar de maçã de Castle Hill

“Esta área era um paraíso histórico para a sidra”, diz Whitaker. Jefferson plantou pomares experimentais em Monticello. No início de 1800, o vizinho Vale de Shenandoah era a maior região produtora de maçã dos Estados Unidos, e seus pomologistas cultivavam milhares de variedades antigas. Ainda assim, em 2009, havia apenas duas sidras artesanais na Virgínia; idem para pomares de maçã tradicionais.

Retomando a produção

Por sorte, um amigo de Madany que buscava comida tinha encontrado recentemente o que restou de um pomar de maçã esquecido de 100 anos em uma propriedade da família perto do Parque Nacional de Shenandoah. A identificação revelou inúmeras variedades históricas de sidra apreciadas, incluindo a Albemarle Pippen, o Caranguejo Hewes Virginia, o Harrison e o Black Twig. As árvores poderiam fornecer maçãs forrageadas e scionwood para um pomar.

“Há muito tempo estou fascinado com a ideia de cultivar maçãs raras da herança orgânica e tentar recriar sidras de fazendas históricas”, diz Madany.

Os fazendeiros coloniais americanos elaboravam sidras à maneira dos vinhos das propriedades. Maçãs cultivadas em fazendas eram prensadas e depois fermentadas lentamente durante o inverno em barris mantidos em porões usando leveduras selvagens. As bebidas eram mais espessas e turvas do que as sidras comerciais modernas e apresentavam sabores complexos e ligeiramente amargos de maçã.

Novos sabores

Como as cervejas azedas, os sabores eram robustos e frutados e podiam incluir notas de miolo de limão, sálvia, frutas silvestres, queijo bleu, frutas com caroço … a lista é longa.

Produtores Americanos de Sidra estão enterrando suas produções: Produções enterradas

Velhos qvevris em um museu Velistsikhe da vinícola do século 16.

Madany queria expandir o método para criar algo que fosse novo e histórico. Anteriormente, enquanto fazia uma viagem de mochila às costas na Europa Oriental, ele ouvira dizer que os moradores georgianos faziam vinhos fermentados em enormes jarros de cerâmica enterrados abaixo da linha de gelo. Ele havia visitado vinhedos agrícolas e aprendido como os produtores de vinho esmagavam as uvas e as colocavam em vasos junto com os caules e as cascas.

Vintners disse a Madany que os qvevris são como o útero de uma mãe. Primeiro, a terra dá à luz uvas, depois elas ajudam os qvevri a dar à luz o vinho.

Complexidade histórica

Os moradores lacraram os recipientes de terracota com uma fina camada de cera de abelha local antes da colheita. As temperaturas subterrâneas constantes em torno de 6º C trouxeram uma fermentação mais suave e lenta – ideal para leveduras selvagens voláteis. Os caules e as películas da uva conferem sabores fortes e terrosos. A cera de abelha, uma doçura floral sutil.

“Outra coisa é a ausência de barris de madeira”, diz Whitaker. A fermentação em barris e o envelhecimento transmitem tons amadeirados. O aço inoxidável pode trazer dureza anestésica.

“Mas qvevri são quase transparentes. Eles trabalham lado a lado com a natureza e deixam a fruta cantar de uma maneira muito, muito distinta.”

Produtores Americanos de Sidra estão enterrando suas produções: Don Whitaker e sua produção

Don Whitaker cuidando de sua sidra.

Madany acreditava que os métodos de vinificação qvevri podiam ser aplicados às maçãs para fazer a sidra definitiva de uma fazenda.

Tentativas e muitos, muitos erros

Castle Hill já tinha um apiário. Eles poderiam importar qvevris e usar maçãs forrageadas no bosque perdido enquanto instalavam um pomar antigo e uma sala de degustação.

Os proprietários da propriedade adoraram a ideia e pediram a Madany para ser sua sidraria. Em um ano, ele estava consultando produtores de vinho georgianos sobre a compra de qvevri.

Adaptar o qvevris à fabricação de sidra exigiu muita experimentação. “Não havia modelos, era tudo tentativa e erro”, diz Whitaker, que se juntou a Castle Hill há cerca de cinco anos e assumiu a Madany em 2019. A equipe tentou diferentes combinações de maçãs para ver qual tinha melhor desempenho no qvevri, e eles cometeram erros: um dos primeiros designs de tampa sem ventilação adequada levou a um “arroto” explosivo que expulsou galões de sidra.

Produtores Americanos de Sidra estão enterrando suas produções: Maças verdes

Maçãs Dabinett em Castle Hill Cider.

Acertos e prêmios

Mas o esforço valeu a pena. Em 2017, Castle Hill estava elaborando cerca de 500 caixas de Levity por ano e ganhando prêmios regionais e nacionais. Em 2018, a Garden and Gun Magazine nomeou-o como vice-campeão para a melhor bebida alcoólica do sul. O vintage de 2019 foi elaborado a partir de 10 variedades tradicionais: Harrison, Albemarle Pippin, Golden Russet, Ashmead’s Kernel, Winesap, Bramley’s Seedling, Golden Hornet Crab, Dabinett, Chisel Jersey e Puget Spice. Foi fermentado por quatro meses em qvevri e depois acondicionado em garrafa para permitir que as leveduras criassem carbonatação natural que lembra champanhe.

Por um lado, é um produto artesanal diferente de qualquer outro no mundo. Por outro, permite que ele conte a história da sidra histórica da Virgínia dentro de um contexto de tradições de fermentação global que abrangem milênios.

Autor: Eric J. Wallace

Tradução: Alexandre A. Peligrini

Fonte: https://www.atlasobscura.com/articles/most-unusual-cider-virginia?fbclid=IwAR39O1jzJl-t8YM9XYcaZUxV0WYjr2Z0de2UC1eswS8bhCiBU-hQzLSGr5oc

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