Produtores modernos estão adotando um antigo artefato de vinificação

Produtores modernos estão adotando um antigo artefato de vinificação

Produtores modernos estão adotando um antigo artefato de vinificação: Em meio ao brilho dos fermentadores de aço inox, os de plásticos e aos barris rústicos que povoam as salas de cerveja de hoje, há novos residentes começando a ganhar espaço: vasos verticais e independentes de argila de terracota em tons de ferrugem com marcas decorativas gravadas em seus lados. Uma pessoa inteira pode caber dentro de um. Sim, estes são as ânforas.

Eles são objetos que parecem mais adequados para caves de adegas e museus do que para as cervejarias dos dias atuais.

Embora ainda sejam usadas hoje, as ânforas estão associadas principalmente à antiga vinificação. Esses vasos de argila foram usados pela primeira vez no período Neolítico. Eles evoluíram para o estilo cilíndrico com o qual estamos familiarizados durante as Idades do Bronze e do Ferro, já que os gregos, romanos e fenícios os usavam para armazenar e transportar vinho.

Novos usos

Mas as ânforas evoluíram novamente, em grandes peças de produção que um punhado de cervejarias nos EUA e em países como Bélgica e Inglaterra usam para preparar e fermentar cervejas em pequenos lotes e híbridos cerveja-vinho.

“Isso remonta à quando as pessoas faziam fermentação no mundo antigo … fermentando com mel ou tâmaras e cevada… é tão legal aproveitar isso”, diz Christian DeBenedetti, fundador / cervejeiro-chefe da Wolves & People Farmhouse Brewery em Newberg, Oregon.

Oregon é o epicentro de um boom de ânforas, graças ao enólogo local Andrew Beckham. Suas ânforas de terracota sem costura, feitas de 270 quilos de argila, são as primeiras dessas produzidas comercialmente na América do Norte para fazer vinho e cerveja.

Wolves & People é uma das três cervejarias sediadas em Oregon para as quais ele forneceu ânforas, junto com a Bend’s The Ale Apothecary e a Tillamook’s de Garde Brewing.

Produtores modernos estão adotando um antigo artefato de vinificação: Anforas sendo preparada

Ganhando mercado

Mas cervejarias como Boulevard Brewing (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Athens, Georgia) e Benson Brewery (Omaha, Nebraska) também trabalham com ânforas provenientes de produtores internacionais ou ceramistas locais.

A tendência da ânfora moderna costuma ser creditada à Brasserie Cantillon, com sede em Bruxelas, que começou a fabricar uma cerveja lambic tradicional fabricada em ânfora em 2012.

“Fazer estilos históricos de cerveja e usar técnicas do Velho Mundo sempre foi interessante para mim”, diz Ryan McNeive, cervejeiro-chefe da Boulevard Brewing Company. Com formação em história e interesse em vinho natural levou McNeive a trabalhar com ânforas de 210 galões da Toscana, que ele alinha com cera de abelha.

A argila terracota rica em óxido de ferro transmite um “sabor de tijolo” e forte mineralidade que cria uma sensação na boca mais suave. As paredes de argila porosa, que mantêm uma temperatura fria constante, também permitem uma microoxigenação lenta e controlada.

Controlando a ansiedade

Trabalhar com ânforas é realmente manter-se calmo, pois a maioria não é feita com portas de amostragem. Há apenas a boca da vasilha, que os cervejeiros podem cobrir com tampas de aço inoxidável equipadas com bolhas, eclusas de ar e outras engenhocas modernas.

Para evitar que oxigênio extra penetre durante a amostragem, os cervejeiros verificam suas ânforas apenas uma ou duas vezes antes de embalar. Os resultados parecem saídos da história: intocados, totalmente naturais, primitivos.

Com o objetivo de criar uma cerveja mais leve, estilo farm saison, DeBenedetti deu início à sua primeira remessa de cerveja ânfora em outubro passado. Ele adicionou seu próprio triticale cultivado em fazendas (um híbrido de trigo e centeio), lúpulo Mount Hood, malte Mecca Grade, mel, favo de mel, maçãs e cachos inteiros de Aligoté da vinícola próxima de Beckham. Estes foram alimentados diretamente em seu vaso de 350 libras e 90 galões.

Sabores diferenciados

Depois de experimentá-lo pela primeira vez há quatro meses, DeBenedetti disse que o líquido ouro pálido tinha um caráter interessante. As frutas adicionaram uma “acidez cítrica”, diz ele, enquanto os maltes e lúpulos contribuíram com uma camada inferior de cracker.

Embora o processo de fermentação seja bastante direto, as ânforas podem pesar centenas de libras, custar milhares de dólares e ser difíceis de manobrar. Apresenta alguns desafios, especialmente na hora de drenar a cerveja e limpar a ânfora.

“É preciso retirar as uvas com uma pá, o que é um desafio”, diz McNeive. “Não temos que limpá-lo, por si só, contanto que borrifemos água para se livrar das sobras de cascas e fermento. É muito trabalhoso.”

DeBenedetti concorda. “Precisamos usar uma bomba especial de deslocamento positivo com escorvamento automático, porque não queremos que a ânfora quebre”, diz ele.

Desafios no processo

“E não queremos drenar porque não queremos introduzir oxigênio e estragar a cerveja. É um desafio muito saudável, ajudando-nos a pensar fora da caixa”.

Rendendo apenas alguns barris de bebida por vez, as cervejas ânfora não são adequadas para produção e distribuição em grande escala. Mas isso os torna ideais para lançamentos de edição limitada e pequenos lotes. Tanto McNeive quanto DeBenedetti planejam embalar a cerveja que está envelhecendo em um mês ou mais, após terem completado cerca de um ano de fermentação.

Produtores modernos estão adotando um antigo artefato de vinificação:  Anfora sendo preenchida

Novo nicho

Você provavelmente pode contar em duas mãos quantas cervejarias estão trabalhando com ânforas agora; é esse nicho. Mas isso também o torna uma oportunidade empolgante. Os resultados são diferentes cada vez que um cervejeiro joga um monte de ingredientes na argila e deixa a natureza fazer seu trabalho.

“Estamos constantemente surpresos com o que outros cervejeiros estão fazendo”, diz DeBenedetti, acrescentando que o crescente interesse em tipos de cerveja azeda e mais experimentais abriu os bebedores para cervejas tão diferentes. “Os amantes da cerveja sempre foram curiosos e interessados em experimentar o que há de mais novo.”

Autor: Zoe Baillargeon

Tradução: Alexandre A. Peligrini

Fonte: https://www.winemag.com/2020/08/31/modern-brewers-amphora-beer/?fbclid=IwAR1AtcbaE-_CkplDf92pv58KFePSIXjFz-BJfGFCOh2c4dmg8uWoq5wltrs

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